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Slovénie Dîner Amical

Žerovinci, le 30 août 2013

La région de la Prlekija, au nord-est de la Slovénie, est une enclave à la fois géographique et culturelle. C’est l’une de nos plus grandes zones viticoles, avec en son centre, les montagnes Jeruzalemske.

Notre premier événement après les vacances d’été s’est tenu à l’auberge Tramšek de Žerovinci. Les préparatifs pour les vendanges 2013 coïncidaient avec notre visite. La traversée des vignobles fut un pur plaisir. On avait le sentiment que les vignes en tenue festive étaient prêtes pour la récolte imminente : tout respirait le calme et l’ordre.



L’auberge Tramšek suit la règle simple des bons restaurants : ce n’est pas tant le nombre de tables qui compte, mais plutôt la qualité du service. Les menus s’inspirent uniquement de spécialités locales et régionales, à savoir le patrimoine culinaire culturel, interprété avec des approches extrêmement modernes.



Les produits de la région offrent des saveurs exceptionnelles. Le repas a débuté sur la terrasse avec une sélection de mets salés intitulée « le chef Jelena Tramšek vous souhaite la bienvenue ». Cet assortiment comprenait du salami et de la poitrine fumée maison, des légumes régionaux et trois sortes de pain : sarrasin, seigle et maïs. Toutefois, les remarquables sireks (petits fromages) de Prlekija ont été les stars de la réception. Les cônes séchés au soleil, fabriqués à partir de fromage blanc et relevés de poivre, cumin et sel, forment un accompagnement idéal aux vins blanc de la Prlekija.



En entrée froide, le Chef Jelena avait préparé une excellente terrine aux noix, confectionnée à partir de noix, d’huile de noix et d’emmental et servie sur un émincé de chou-rave. Ensuite, un plat original traditionnel de la Prlekija : des côtelettes froides de tünka, morceaux de porc de choix rôtis et conservés dans de la zaseka (lard fumé haché).



Deux plats chauds ont suivi. En premier lieu, une crêpe de sarrasin avec des morceaux de filet de porc, accompagnés par une délicieuse sauce aux petits pois, à la tomate et au paprika (tous les légumes proviennent du jardin de la mère de l’un des membres de la brigade de salle !). Le deuxième plat chaud a offert un festival de saveurs : des tranches de foie de poulet enveloppées dans des tranches de jambon rôti, recouvertes d’une sauce au rutabaga. Le patrimoine culinaire de la région du Prlekija ouvre la porte à un riche éventail de possibilités créatives, que Jelena Tramšek exploite pour créer son interprétation personnelle de la « mémoire historique ».



Du faisan a été servi en plat principal. Pouvoir en déguster était une agréable surprise étant donné que le gibier, en particulier celui à plumes, est rarement proposé lors de nos événements de la Chaîne. Serait-il possible que nos chefs aient oublié les merveilleuses possibilités offertes par le gibier, bien que sa préparation soit bien détaillée dans les anciens livres de cuisine ? Une sauce aux canneberges et à la moutarde s’est accordée à merveille avec le faisan désossé. Ces ingrédients sont un must en accompagnement du gibier.



Notre dîner s’est terminé par un autre plat régional : l’exceptionnelle prleška gibanica – tourte ronde et fine en pâte à strudel, garnie de crème et de fromage blanc. Elle a été servie de manière traditionnelle, découpée en élégants triangles. Et pour couronner l’abondance de sensations gustatives, des vins de la région judicieusement choisis ont accompagné chacun des plats.

Prof. Dr. Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique
(Traduction anglaise par Dr Mirjam Dular)                                                                   Photographies de Tomaž Dular


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