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France - Lamproie à la bordelaise

Une recette parmi tant d’autres

« Petromyzon marinus » venu du fond des âges, la lamproie est présente dans le groupe le plus primitif des vertébrés existants car elle a pu traverser plus de 530 millions d’années sans mutation génétique notable.

Il est intéressant à cet égard de remarquer que nous dégustons aujourd’hui dans nos assiettes la descendante de ce poisson anadrome dont les origines remontent très vraisemblablement au très lointain pré-cambrien.

La cuisine

Il peut paraître délicat et même ambitieux de graver dans le marbre une recette de lamproie à la bordelaise, car la façon de la préparer est protéiforme ; initialement plat de rois et de seigneurs, la lamproie a petit à petit au cours des temps et des générations investi les cuisines bourgeoises et les bons restaurants.

Chaque chef, chaque cuisinière conserve bien entendu jalousement les meilleurs secrets de préparation du monde.

Sur le principe, la lamproie à la bordelaise s’accommode en sauce au vin transformée en civet par l’adjonction de son sang.

Pour le détail il va falloir choisir ! Voilà une recette parmi tant d’autres, mais vous pouvez introduire de nombreuses variantes plus conformes à vos goûts.

La sauce

Choisir 75 cl d’un vin assez charpenté riche en tanin (certains l’agrémentent d’un verre de porto), ajouter un bouquet garni, saler et poivrer à convenance et amener à ébullition dans une cocotte en fonte avant de le flamber pour atténuer l’excès d’acidité et la teneur en alcool.

Faire revenir à part et séparément :
-    450 gr d’échalotes
-    3 livres de blancs de poireaux coupés en tronçons de 5 ou 6 cm
-    250 gr de lardons

Déposer successivement ces différents ingrédients dans le vin frémissant, d’abord les échalotes puis les poireaux et enfin les lardons, sans remuer le tout.

Ajouter à la sauce un petit verre de cognac ou d’armagnac.

Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures et demie.

La lamproie

Sa préparation n’est pas la phase la plus souriante de la recette :

La suspendre par la tête et lui inciser le bout de la queue pour recueillir son sang dans un récipient dans lequel vous aurez pris le soin de verser un peu de vinaigre, ou mieux de cognac.

Passer rapidement ensuite la lamproie sous l’eau  bouillante pour faciliter le nettoyage.

La suspendre à nouveau pour procéder à cette opération de nettoyage qui consiste à la débarrasser au grattoir du limon qui adhère à la peau.

Couper la lamproie ainsi soigneusement nettoyée en tronçons de 5 à 6cm, inciser chaque tronçon dans sa partie ventrale pour enlever les intestins et les œufs.
Faire revenir les tronçons à l’huile dans une poêle, puis les déposer délicatement dans la sauce, (vous pouvez ajouter selon votre goût 250 gr de champignons de Paris correctement brossés et 2 ou trois pruneaux si la sauce vous parait encore un peu acide).

Battez délicatement au fouet le sang auquel vous aurez ajouté une petite cuiller de farine pour parfaire la liaison.

Répandre uniformément le sang sur la préparation sans remuer l’ensemble pour éviter d’écraser les poireaux.

Faire mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.

Laisser refroidir tout aussi doucement hors du feu dans la cocotte couverte.


Il est recommandé de ne pas consommer tout de suite une lamproie ainsi préparée ; la conserver dans un endroit frais et la réchauffer doucement de préférence au four avant de la servir sur lit de croûtons et accompagnée de pâtes fraîches ou de pommes vapeur.

On peut également la mettre en conserve, les connaîsseurs s’accordent à estimer que plusieurs années de bocal, loin de nuire à la qualité, développent en les exacerbant des saveurs que l’on ne trouve pas dans une préparation de fraîche date.

Bernard Seignat
Chancelier de France / Bailli  du Bordelais

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