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France Dîner Amical

Boulazac (Périgueux), le 1er février 2013

Bailliage du Périgord

« Repas des 5 Chefs » à l’École Hôtelière du Périgord

En cet après-midi déplorablement pluvieux du vendredi 1er février, une grande effervescence règne dans les cuisines de l’École Hôtelière du Périgord à Boulazac !

Élèves studieux et afférés, Maîtres Rôtisseurs du Bailliage du Périgord, journalistes, photographes, professeurs. C’est la concentration pour les uns, l’inquiétude pour les autres, l’excitation pour tous !

C’est la préparation du fameux « repas des 5 Chefs » autour de la truffe. Ce sont les derniers moments avant le grand événement en préparation depuis presque un an.

Le Bailliage du Périgord, pour frapper un grand coup et faire connaître la Chaîne des Rôtisseurs, pour valoriser ses chefs et les produits régionaux a eu l’idée (en fait c’est un chef Vincent Lucas des Étincelles à Ste Sabine et Born qui a eu le premier l’idée) de mettre cet évènement sur pied. Et tous les chefs - les 2 Vincent, Marie, Pierre et Eric - ont foncé dans le projet.
                                                                                                                             Photos (c) Nicolas Ravinaud


Ce fut une aventure de plusieurs mois et enfin elle se concrétise en ce vendredi 1er février. L’ambiance en cuisine est formidable, les uns plaisantent, les autres s’aident, tous sont de bonne humeur !

66 personnes prennent place autour de tables superbement dressées et décorées par une   partie de la classe de BTS 1ère année de l’École. Les autres étant en cuisine pour assister les 5 Chefs. Six vignerons choisis par les chefs sont invités à commenter leurs vins (qu’ils ont offerts) sur le plat correspondant au fur et à mesure de son apparition sur les tables.



Voici ce que les 66 convives découvrirent tout au long de ce mémorable repas :

Beurre de truffe sur ficelle passée au four
Siphon de légumes truffé, tartare de poisson blanc truffé

Les Chefs : Élèves de 1ère année - BTS Hôtellerie-Restauration, L’École Hôtelière du Périgord
Ces délicieuses mises en bouche étaient accompagnées par un Chardonnay de Château de la Jaubertie commercialisé par la Cave Julien de Savignac, partenaire du Bailliage du Périgord

Raviole de jaune d’œuf coulant, écume de truffe, royale de blanc d’œuf

Le chef : Vincent Arnould (Le Vieux Logis). Ce plat était accompagné par la « Révélation du Bois de Pourquié » 2009 de Monsieur Mayet à Conne de Labarde



Foie gras poché, bouillon de légumes truffé
Le chef : Marie Rougier (La Tour des Vents) qui avait choisi un 2010 Bergerac blanc sec, cuvée « Lisa », de Julien de Savignac

Noix de coquille St Jacques d’Erquy aux truffes, polenta crémeuse aux truffes

Le chef : Eric Jung (Les Glycines) qui avait sélectionné le 2010 Bergerac blanc « Anthologia » du vignoble de Conti



Cochon de lait truffé, fruits et légumes d’hiver, jus court aux truffes
Le chef : Pierre Corre (Auberge de la Truffe) pour qui Jocelyne Pécou de Château d’Elle avait offert un Pécharmant 2009

Croquette de cabécou
Le chef : Vincent Lucas (Les Étincelles)
Château Combrillac « l’Inédit », Bergerac rouge 2010 de Florent Girou

Soupe fraîche de mangues aux truffes et poivre Tasmanie
Crémeux ivoire, croustillant

Le chef : Vincent Lucas (Les Étincelles)
Clos de Breil, Côte de Bergerac moelleux par Yann Vergniaud



Cette soirée fut exceptionnelle par la qualité des mets et des vins, l’inventivité et la générosité des Chefs qui ont donné leur temps gracieusement pour la Chaîne des Rôtisseurs, par la participation sans réserve de l’École Hôtelière, des élèves et des professeurs. Que toutes et tous en soient remerciés.

Claire Veaux, Bailli (et Chargée de Missions (Concours) du Bailliage de France)

Photos: Manuel Quatrebœufs, Vice-Chargé de Missions, et Nicolas Ravinaud

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